La vigne est cultivée sur les pentes de l'Etna depuis au moins 2 500 ans, et le volcan en a enseveli bon nombre depuis. Cette destruction est aussi la raison pour laquelle ce vin existe. Chaque éruption dépose du basalte, des cendres et des lapillis qui se transforment en un sol noir, riche en minéraux et drainant, qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs en Europe. Le phylloxéra, qui a ravagé les vignobles français et italiens continentaux à partir des années 1860, a eu du mal à s'implanter dans ce sol volcanique sablonneux. Des vignes non greffées vieilles de plus d'un siècle subsistent sur le flanc nord de l'Etna, conduites en gobelet, une forme que les Siciliens appellent alberello. La réputation moderne est plus jeune que les vignes. L'Etna DOC a été accordé en 1968, première appellation de Sicile, mais pendant des décennies, le fruit a été vendu en vrac et assemblé. Le renouveau a commencé à la fin des années 1980 et s'est accéléré dans les années 2000, lorsque les producteurs ont commencé à mettre en bouteille des contrade individuelles — ces parcelles de la taille d'une paroisse qui fonctionnent ici comme les crus en Bourgogne. Le Nerello Mascalese et le Nerello Cappuccio produisent des rouges pâles à forte acidité ; le Carricante produit les blancs, souvent issus de vignobles situés à plus de 900 mètres. L'Etna est le volcan actif le plus haut d'Europe continentale avec environ 3 357 mètres, et l'altitude fait le travail que la latitude ne peut pas faire, préservant l'acidité durant l'été méditerranéen. Toute excursion œnologique sérieuse sur l'Etna au départ de Taormine est construite sur cette logique verticale : la route côtière monte, la température baisse et le vin change de caractère tous les quelques centaines de mètres. Le volcan lui-même est classé au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2013, et le Parco dell'Etna qui entoure les vignobles a été créé en 1987 en tant que premier parc régional de Sicile. Son siège est situé Via del Convento, 45, 95030 Nicolosi CT, Italie. Entre les caves se trouvent les autres structures créées par la montagne : tubes de lave effondrés, l'escarpement de la Valle del Bove, les gorges de l'Alcantara au nord du sommet, où une coulée de basalte préhistorique a rencontré la rivière et s'est refroidie en murs colonnaires. Ce qui rend la région inhabituelle, c'est que l'agriculture et la géologie restent indissociables. Les producteurs replantent sur des coulées vieilles de quelques décennies. Les terrasses sont reconstruites à partir de la pierre qui les a détruites. Les excursions viticoles guidées d'une journée depuis Taormine et les itinéraires de dégustation de l'Etna franchissent constamment cette limite, passant d'une cantina en activité à un cratère sommital en un seul après-midi. Les visiteurs réservant une excursion œnologique sur l'Etna au départ de Taormine sont, en fait, en train de lire un paysage qui continue de s'écrire lui-même.